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Dernière modification le : 2023-08-03

BTS Management en hôtellerie restauration - Management d'unité de production culinaire

Brevet de Technicien Supérieur
Métiers de la Gestion, du Management et de la Qualité

Durée de la formation : 2 ans

Alternance

Alternance première année

Formation ouverte à l'alternance : Non

Alternance deuxième année

Formation ouverte à l'alternance : Non

Stage

Stage première année

Stage en formation initiale : Oui

Période de stage :

NC

Durée du stage :

16 semaines sur les 2 ans

Stage deuxième année

Stage en formation initiale : Oui

Période de stage :

NC

Durée du stage :

16 semaines sur les 2 ans

    • Concevoir et réaliser des prestations de services attendues par le client
    • Organiser, réaliser et contrôler le service
    • Élaborer des fiches techniques et/ou des procédures
    • Évaluer et analyser la production de services
    • Contrôler la conformité de la production aux standards de qualité souhaitée
    • Gérer l’information et sa diffusion
    • Participer à la définition de la politique commerciale
    • Identifier et analyser les besoins des clients
    • Participer à l’élaboration de la politique tarifaire
    • Créer et animer la relation client
    • Fidéliser les clients
    • Animer l’équipe de production de services
    • Intégrer, évaluer et former le personnel de l’unité
    • Appliquer les directives de l’entreprise et des textes règlementaires
    • Sélectionner les outils pertinents d’analyse de l’activité de l’unité
    • Participer au contrôle de gestion de l’entreprise 

La 1re année de ce BTS est commune à l'ensemble des élèves. Elle se concentre sur les fondamentaux en cuisine, en service et en hébergement. L'objectif est qu'ils acquièrent une polyvalence de compétences. Une partie importante est consacrée aux règles d'hygiène et de conservation des aliments, à la gestion des stocks, aux techniques culinaires fondamentales, à l'accueil et au service des clients. Des enseignements généraux appliqués à l'hôtellerie-restauration sont également au programme : des notions de ressources humaines, de droit et de comptabilité sont intégrées dans un cours sur l'entrepreneuriat et le pilotage de l'entreprise hôtelière. L'adaptation aux nouveaux modes de consommation des clients et à la digitalisation est abordée en management et marketing, tout comme la gestion d'une équipe. Enfin, deux langues étrangères, dont l'anglais, sont au programme. Un stage de 16 semaines, dont 12 consécutives, est à effectuer dans l'année. L'option managament d'unité de production culinaire vise à maîtriser des techniques culinaires propres aux différents types de restauration (traditionnelle, gastronomique, collective) : optimiser les achats d'aliments en fonction de paramètres comme la météo. Le management d'une brigade et la gestion d'entreprise occupent une place importante. Enfin, les notions de la MC cuisinier en desserts de restaurant ont été ajoutées au programme. Le diplomé peut débuter comme chef de partie, second de cuisine, avant d'accéder à des postes d'encadrement ou de direction.

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